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sábado, 12 de marzo de 2011

VIDEOS MONTAJES DE MESAS

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MONTAJE DE MESAS

En nuestra tradición, el poner la mesa es una práctica refinada en la que se exprimen la educación del gusto y la búsqueda de lo bello, así como ocurre con el mobiliario y la decoración.
El placer de la mesa, aun en sus aspectos formales, recorre toda la tradición. El arte de engalanar la mesa nos remonta a épocas lejanas, a los suntuosos adornos del Ancien Régime. Es bien conocida la magnificencia de vajillas y cubiertos de las cortes en la época del Renacimiento.

LOS PASOS A SEGUIR PARA EL MONTAJE DE MESAS SON:

  • Disposiciòn de mesas y sillas
  • Colocaciòn de lenceria
  • Centrar la silla
  • Colocaciòn del plato base
  • Colocaciòn de los elementos de vajilla
  • Colocaciòn de la cubierteria
  • Colocaciòn de los elementos de cristaleria
  • Colocaciòn de los accesorios
  • Colocaciòn de la servilleta del cliente 
DISPOSICION DE MESAS Y SILLA: este paso va de acuerdo al tipo y tamaño del establecimiento, su oferta y a las reservas.
COLOCACION DE LENCERIA: colocar el muletòn que quede bien templado, sin una arruga, seguidamente se coloca el mantel que quede bien centrado y por ùltimo la tapa, que ademàs de proteger el mantel decora la mesa.
CENTRAR LA SILLA: este paso es importante para que todo el montaje quede muy bien, pues al centrar la silla en cada puesto el mesero puede colocar los demàs elementos que queden en perfecta disposicion para el cliente.
COLOCACION DEL PLATO BASE: el responsable del montaje se situa detràs de la silla para colocar este elemento y asì le quedarà bien centrado, debe colocar el plato a 1 o 2 cms del bor de la mesa.
COLOCACION DE LOS ELEMENTOS DE LA VAJILLA: este paso depende de si el servicio es de desayuno, almuerzo y cena. Lo usual es montar para desayuno el plato del pan, el juego de la bebida caliente y en algunos establecimientos montan el plato mantequillero (para servir pinzada la mantequilla); si la oferta es con base en una carta, se monta el plato pan.
COLOCACION DE LA CUBIERTERIA: Estos elementos se colocan de acuerdo a la oferta, carta o menù fijo, y tinen unas normas, lo primero que debemos tener en cuenta es el orden gastronòmico: los cuchillos a la derecha del plato base y con la sierra hacia adentro, los tenedores a la izquierda del plato base y con las puntas hacia arriba, las cucharas, al lado derecho del cuchillo; los cubiertos para postre se colocan sobre el plato base, a 1.5 cms de este.
Cuando el servicio es de espaguetis cambia la posicion de los cubiertos pues para esta preparaciòn se montan cuhara y tenedor asi: tenedor grande a la derecha del puesto y cuchara grande a la izquierda.
Para las entradas se montan los cubiertos pequeños y de acuerdo a ella, ejemplo: ensalada que contenga todo picado: un tenedor, ceviche de pescado: una cuchara, palmitos gratinados: cuchillo y tenedor, champiñones en laminas al ajillo: una cuchara y un tenedor.
Para los postres se utilizan los cubiertos pequeños y tambien van de acuerdo al postre, si es consistente se monta cuchillo y tenedor, si es poco consistente solo se coloca la cuchara, otors necesitaran la cuchara y el tenedor, ejemplo unos duraznos en almibar, otros necesitaran los tres cubiertos (cuchara, cuchillo y tenedor).
La pala mantequillera se monta sobre la parte derecha o superior (si el palto no tiene logo) del plato para pan, si no hay montado plato para pan, se debe colocar a la derecha del puesto como primer cubierto.
Se recomienda montar los cubiertos de cada puesto (cuando es para un menù ya determinado) empezando por el ùltimo plato que el cliente va a consumir (generalmente es el postre)  en forma ascendente, de acuerdo al orden gastronòmico, es decir, postre, plato fuerte y entradas, de tal manera que el ùltimo que se m onta a la derecha e izquierda del puesto son los primeros que el cliente va a utilizar.
COLOCACION DE LA CRISTALERIA: Todos los cristales van a la derecha del puesto; para todo servicio se monta la copa de agua y va en la parte superior de la punta del cuchillo, para montar las copas de vino se tiene en cuenta el espacio del puesto, el estandar dice que las copas van en forma diagonal ascendente hasta la copa del agua, asi: copa vino blanco, copa vino tinto., pero cuando no hay espacio se forma un triàngulo con ellas.
COLOCACION DE ACCESORIOS: este paso se refiere a la colocaciòn del selero, pimentero y el adorno de centro de mesa como son los briseros, los arreglos florales que deben ser pequeños y bajos, y los candelabros.
COLOCACION DE LA SERVILLETA DEL CLIENTE: se debe colocar pinzada y doblada de una forma que no se manipule, por esta razòn con las servilletas no se deben hacer figuras, sobre el plato base, en lugar de este o a la izquierda del puesto; hoy en dia ni siquiera se encuentran montadas, sino que cuando llegua el cliente el mesero la lleva en un recipiente a vapor y se la entrega pinzada en la mano al cliente.

Al realizar el montaje de mesas es importante pensar en la comodidad del cliente al utilizar los diferentes elementos.

TIPOS DE MONTAJES DE MESAS:
  • Montaje de mesas de clientes
  • Montaje de mesas auxiliares
  • Montaje de mesas de buffet
MONTAJE DE MESAS DE CLIENTES:
  • Montaje Base: es aquel que se practica en los establecimientos gastronòmicos donde la oferta es por medio de una carta, no sabemos que va a comer el cliente pero partimos de la base que solicitara un plato fuerte. Para las otras solicitudes, se le trae los cubiertos en el momento del servicio.
  • Montaje para Desayunos: se monta todo lo necesaro para este servicio: plato para pan, juego bebida caliente, azucarera.
  • Montaje para Menu Fijo: como su nombre lo indica, ya conocemos que va a comer el cliente por lo tanto se montan todos los cubiertos necesarios para cada plato, lo mismo que la critaleria.
MONTAJE DE MESAS AUXILIARES:
Las mesas auxiliares son parte del mobiliario del comedor, deben estar dispuestas de tal manera que facilite el trabajo de la brigada de comedor, vestidas de forma vistoza y con todo el material profesional necesario para el exito del servicio: elementos de cubierteria, cristaleria, vajilla, las bandejas, jarras de agua, servilletas; el pan, la mantequilla, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre, hielo, etc.
Existen diferentes figuras que se pueden realizar con los platos para decoraciòn de esta mesa.

MONTAJE DE MESAS DE BUFFET:
El buffet consiste en un tipo de banquete donde los alimentos estan servidos muy bien decorados sobre una mesa vestida para que los clientes pasen y se hagan servir del personal de servicio lo que ellos quieran.
Estas mesas se deben vestir con faldon y las diferentes preparaciones se colocan de acuerdo al orden gastronòmico; tambien pueden ir colocados los platos donde se va a servir el cliente y los cubiertos, envueltos en la servilleta.

VIDEO: SIETE PASOS PARA EL MONTAJE DE MESAS

viernes, 11 de marzo de 2011

EL MATERIAL PROFESIONAL DE SERVICIO

El material profesional de servicio esta clasificado en 5 grandes grupos:
Lenceria
Cubierteria
Vajilla
Cristaleria
Elementos de plata o acero inoxidable

1. LENCERIA: a este grupo pertenecen todos los elementos confeccionadas con diferentes tipos de telas, variados colores y tamaños, entre ellos: Muleton, Mantel, Cubremantel o tapa, Servilleta del cliente, Servilleta del mesero y Faldones
 
  • Muleton: elemento de tela absorvente como dulceabrigo, fieltro, pana o lana, inclusive espuma delgada; se utiliza para proteger la mesa de los platos calientes, amortigua los ruidos de los platos y cubiertos y evita que el mantel se deslice. Es fijado a la mesa con cauchos diagonales ubicado en cada esquina del mismo.
  • Mantel: Generalmente son elaboradas en lino, algodòn u otro tipo de tela, la calidad y colores va de acuerdo al tipo y decoraciòn del restaurante. El tamaño es determinado por las dimensiones de las mesas dejandolo caer  30 o 40 centimetros por cada lado
  • Cubremantel o Tapa: elaborado en los mismos tipos de tela de los manteles, combinando los colores con este, su finalidad es proteger al mantel.
  • Servilleta del cliente: Elaboradas en tela y son para uso exclusivo de los clientes; sus medidas es de 40 por 40 centimetros. Esta nunca se debe manipular (colocarla con guante o pinzada) y no hacerle ningun tipo de figura. 
  • Servilleta del mesero: Elaboradas de tela que no suelte mota y son para uso exclusivo del personal de servicio. Se utilizan para sujetar utensilios y tambien como protector para las manos en caso de transportar utiles calientes, sus medidas son 40 por 60 centimetros.
  • Faldones: Utilizados para vestir los tablones y evitar que sus patas queden a la vista; sus tamaños varian de acuerdo a la forma y dimensiones del tablon, el tipo de tela y los colores van de acuerdo a la decoraciòn del salòn y /o el gusto del cliente, son generalmente plizados.
 
2. CUBIERTERIA: A este grupo pertenecen el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaños, que se emplean para el consumo de los alimentos. Muy comunmente son utilizados los elaborados en acero de diferentes calibres (18, 18/5, 18/10).
Los cubiertos se clasifican en cubiertos grandes, pequeños y especiales:
  • CUBIERTOS GRANDES: Cuchara para sopa, tenedor (tiene cuatro dientes) y cuchillo para el consumo de los platos fuertes.
  • CUBIERTOS PEQUEÑOS: Cuchara, cuchillo y tenedor, utilizados para el servicio de entradas y postres; la cuchara se utiliza para el servicio del cafè.
  • CUBIERTOS ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales son:
    •   Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son mas anchos y cortos que el tenedor   grande con un orificio en el centro que sirve para ser ubicado entre las espinas y halar la carne separandola de la misma, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un angulo suave para separar la carne del pescado.
    • Pala Mantequillera: Cuchillo pequeño de forma plana, de uso exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas.
    • Cuchillo para T-Bone Steak: es epecial parfa cortar la forma que trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando asi cortar la garra que adhiere la carne al hueso.
    • Cubiertos para caracoles: consta de tenedor y pinza, el tenedor es pequeño con dos dientes puntudos, se utilizan para extraer la carne del caracol. Las pinzas se utilizan para retener la concha de caracol y con la ayuda del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los extremos de cada pinza tienen una supergicie concava en donde encaja el caracol.
    • Tenedor para Ostras, posee tres puas que tiene forma concava para evitar que se deslice la ostra, su tamaño es acorde al servicio que presta
    • Tenedor para langosta: es una pieza que posee dos puas, por uno de de sus extremos y una parte concava por el otro. En algunos casos se acompaña de una tenaza para sostener la pieza.
    • Tenedor para mazorca: Tenedor mediano con tres dientes, el central mas largo que el anterior para ser clavado en el centro o corazon de la mazorca, sostenerla y desgranarla facilmente.
    • Cascanueces: Su diseño permite introducir las nueces, según el tamaño, para presionar los mangos rompiendo la cascara y asi extraer la nuez.
    • Cuchara para Bar: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte concava es pequeña pero el mango es muy largo.
    • Cuchara pala para helados: De tamaño mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger la porcion de helado
    • Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir sopas, crema, consomes, o liquidos en general.
    • Cuchara grande: del mismo diseño de la cuchara para sopa, pero mucho mas grande, ayuda a servir alimentos semisolidos o salsas en los mismos.
    • Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc.
    • Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo suave para pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan frances. Tambien se puede utilizar para cortar tortas y ponques
    • Cuchillo para quesos: cuchillo pequeño con filo suave para cortar porciones pequeñas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeños dientes en su punta para introducir en el queso y ubicar la porcion.
    • Cuberto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para untar el caviar.

2. VAJILLA: a este grupo pertenecen los elementos donde se le sirven los alimentos a los clientes, la encontramos fabricadas de diferentes tipos de materiales como son ceramica, porcelana, pedernal, barro, etc, y de varias formas y tamaños. 
Esta clasificada en platos hondos, platos pandos, tazas y otros elementos.
  • Plato Hondo:
    • Bowl: utilizado para el servicio de pastas, ensaladas, entre otros.
  • Tazas:
    • Taza de sopa: las hay con asas, para el servicio de consomès y sin ellas para el servicio de cremas y sopas especiales, tiene 300 cc de capacidad.
    • Taza bebida caliente: para el servicio del cafe, chocolate y tè
    • Taza para el tinto: su uso exclusivo es para el servicio de la bebida de la cual tomò su nombre.
  • Platos Pandos:
    • Plato base: se utiliza como decoraciòn de la mesa, recibe los platos, mide 31 centimetros de diametro.
    • Plato estàndar, llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como carnicos, harinaceos y vegetales, su medida es de 25 cms de diametro.
    • Plato medio: para el servicio de postres y entradas, su tamaño es de 18 cms de diametro.
    • Plato tortero: mide 17 cms de diametro, se utiliza como base para las tazas de sopa y en los establecimientos que no cuentan con el plato del pan tiene este uso.
    • Plato para pan, es mas pequeño que el tortero, se utiliza para colocar el pan que acompaña el menu, tiene 14 cms de diametro
    • Plato base para la taza de bebida calinte: diametro de 14 cms, cuenta con un aro en el centro para sostener la taza. 
    • Plato base para la taza del tinto: igual que el anterior cuenta con un aro en el centro para sostener la taza, su diametro es de 10 cms.
    • Plato mantequillero: se utiliza para el servicio de la mantequilla y/o mermelada, su tamaño es de 8 cms de diametro.
  • Otros Elementos
    • Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares
    • Ensaladeras
    • Lecheras – Cafeteras – azucareras – cremeras
    • Copa para huevos
    • Salseras

4. CRISTALERIA: A este grupo pertenecen todos los elementos para el servicio de bebidas al cliente, dentro del comedor y en el bar. La encontamos en vidrio y en cristal, su diseño y estilo obedencen a las caracteristicas clasicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaños variados.
Se clasifica en copas, vasos y otros elementos 
  •  COPAS: Se compone de tres partes base, tallo o piaña y cuerpo, encontramos:
    •  COPA PARA AGUA: Esta copa es la mas grande, tiene una capacidad de 300 cc. Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servira durante todo el servicio hasta cuando el cliente se retire
    • COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con la boca semicerrada, para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad es de 200 cc.
    • COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma concava, igual a la anterior pero con una capacidad menor (120 cc).
    • COPA PARA CHAMPAÑA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseños siendo la mas utilizada la clasica, la flauta o tulipan. La primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite facilmente la salida del gas carbonico, la copa flauta o tulipan es alargada con cuello semi-abultado y pie mas corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo se sirven 100 cc.
    • COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa de boca cerrada y de tamaño mediano con capacidad total de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc.
    • COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en dia esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor capacidad.
    • COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC: Son copas bajas de pata corta y en forma de balon o globo, este diseño permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y caracteristico del cognac, la de brandy es de menor tamaño que la de cognac y la de armagnac es mas pequeña. Aunque el tamaño difiere en cualquiera de las tres copas se serviran 45 cc de la bebida.
    • COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sour y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox.
    • COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. COPA HELADO: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de 10 cms.
    • COPA CERVECERA: Copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseño permite que el gas carbonico se escape progresivamente del liquido.
    • COPA MARGARITA: llamada tambien copa seno y copa sombrero mejicano, por su forma, fue diseñada especialmente para el servicio del coctel que lleva su nombre. 
  • VASOS: Casi todos tienen un diseño similar, encontramos los siguientes en este grupo:
    • VASO COLLINS: (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes.
    • VASO STANDARD: Es el mas utilizado en la operación de bebidas, ya que cumple funciones multiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcoholicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250 cc.
    • VASO ON THE ROCKS (En las rocas): llamado tabien Old Fashioned, es un vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcoholicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo.
    • VASO CAÑA: Vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes puros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc.
    • VASO CERVECERO: Tiene forma de reloj de arena.
  • OTROS ELEMENTOS:
    • Jarras para agua
    • Hielera
5. ELEMENTOS DE ACERO INXIDABLE O PLATA: pertenecen a este grupo todos los elementos que ayudan al transporte de los alimentos y bebidas, y estan fabricados en estos materiales:
  • Bandejas: las hay rectangulares y redondas; grandes, medianas y pequeñas. Su uso es para transportar los platos o cristales servidos
  • Fuentes: las hay de diferentes tamaños y formas, se utilizan para transportar los alimentos durante el servicio inglès y francès, tambien para la presentaciòn de los alimentos en un buffet, pueden tener tapa
  • Samovares: se utilizan para mantener los alimentos calientes, los encontramos redondos, rectangulares y ovalados y de diferentes capacidades.
  • Jarras: para agua, cafè y leche
  • Hieleras: las hay grandes y pequeñas, con asas y sin ellas
  • Tapa Platos: con ellos se cubren los platos para conservar ,os alimentos calientes y que no se contaminen al trasportarlos al salon comedor o al realizar el room service.
  • Salceras: se encuentran de diferentes tamaños, se utilizan para llevar salsa al comedor y presentarsela al cliente
  • Soperas: transporta la sopa durante la realizaciòn del servicio inglès
  • Supremas: copa para el servicio de coctel de langostinos y camarones o ceviches
  • Bowls: se utilizan para montar alimentos para una barra de exhibiciòn o en la mesa de buffet 
  • Balde para Vino con la pata: para el servicio del vino blanco, rosado y la champaña.

EL MISE EN PLASE



PASOS A SEGUIR
Es el alistamiento total previo al servicio, el cual deberá abarcar todo lo concerniente a material de servicio, equipo, muebles, su disposición, además la adecuación y ambientación del salòn comedor.
La importancia de esta operación radica en que al tener listo todo lo necesario no hay tropiezos durante el servicio ni se presentan retrasos ni confusiones, dará impresión de orden y organización creando un ambiente de trabajo agradable.
No solo implica alistar simple y llanamente sino que conlleva una serie de fases o pasos a seguir dentro del eslabón de trabajo en el comedor, todos los componentes de la brigada tienen que colaborar y realizar labores adecuadas a su puesto de trabajo, así:
  • ASEO DEL COMEDOR
  • DISPOSICION DE MUEBLES Y EQUIPOS
  • CLASIFICACION Y REVISION DEL MATERIAL DE SERVICIO
  • LAVADO Y BRILLADO DEL MATERIAL DE SERVICIO
  • MONTAJE DE MESAS
  • PRESENTACION DEL PERSONAL

ASEO DEL SALON
DISPOSICION DE MUEBLES Y EQUIPOS


LAVADO Y BRILLADO DEL MATERIAL
MONTAJE DE MESAS
SELECCIONAR MATERIAL PROFESIONAL