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sábado, 12 de marzo de 2011

MONTAJE DE MESAS

En nuestra tradición, el poner la mesa es una práctica refinada en la que se exprimen la educación del gusto y la búsqueda de lo bello, así como ocurre con el mobiliario y la decoración.
El placer de la mesa, aun en sus aspectos formales, recorre toda la tradición. El arte de engalanar la mesa nos remonta a épocas lejanas, a los suntuosos adornos del Ancien Régime. Es bien conocida la magnificencia de vajillas y cubiertos de las cortes en la época del Renacimiento.

LOS PASOS A SEGUIR PARA EL MONTAJE DE MESAS SON:

  • Disposiciòn de mesas y sillas
  • Colocaciòn de lenceria
  • Centrar la silla
  • Colocaciòn del plato base
  • Colocaciòn de los elementos de vajilla
  • Colocaciòn de la cubierteria
  • Colocaciòn de los elementos de cristaleria
  • Colocaciòn de los accesorios
  • Colocaciòn de la servilleta del cliente 
DISPOSICION DE MESAS Y SILLA: este paso va de acuerdo al tipo y tamaño del establecimiento, su oferta y a las reservas.
COLOCACION DE LENCERIA: colocar el muletòn que quede bien templado, sin una arruga, seguidamente se coloca el mantel que quede bien centrado y por ùltimo la tapa, que ademàs de proteger el mantel decora la mesa.
CENTRAR LA SILLA: este paso es importante para que todo el montaje quede muy bien, pues al centrar la silla en cada puesto el mesero puede colocar los demàs elementos que queden en perfecta disposicion para el cliente.
COLOCACION DEL PLATO BASE: el responsable del montaje se situa detràs de la silla para colocar este elemento y asì le quedarà bien centrado, debe colocar el plato a 1 o 2 cms del bor de la mesa.
COLOCACION DE LOS ELEMENTOS DE LA VAJILLA: este paso depende de si el servicio es de desayuno, almuerzo y cena. Lo usual es montar para desayuno el plato del pan, el juego de la bebida caliente y en algunos establecimientos montan el plato mantequillero (para servir pinzada la mantequilla); si la oferta es con base en una carta, se monta el plato pan.
COLOCACION DE LA CUBIERTERIA: Estos elementos se colocan de acuerdo a la oferta, carta o menù fijo, y tinen unas normas, lo primero que debemos tener en cuenta es el orden gastronòmico: los cuchillos a la derecha del plato base y con la sierra hacia adentro, los tenedores a la izquierda del plato base y con las puntas hacia arriba, las cucharas, al lado derecho del cuchillo; los cubiertos para postre se colocan sobre el plato base, a 1.5 cms de este.
Cuando el servicio es de espaguetis cambia la posicion de los cubiertos pues para esta preparaciòn se montan cuhara y tenedor asi: tenedor grande a la derecha del puesto y cuchara grande a la izquierda.
Para las entradas se montan los cubiertos pequeños y de acuerdo a ella, ejemplo: ensalada que contenga todo picado: un tenedor, ceviche de pescado: una cuchara, palmitos gratinados: cuchillo y tenedor, champiñones en laminas al ajillo: una cuchara y un tenedor.
Para los postres se utilizan los cubiertos pequeños y tambien van de acuerdo al postre, si es consistente se monta cuchillo y tenedor, si es poco consistente solo se coloca la cuchara, otors necesitaran la cuchara y el tenedor, ejemplo unos duraznos en almibar, otros necesitaran los tres cubiertos (cuchara, cuchillo y tenedor).
La pala mantequillera se monta sobre la parte derecha o superior (si el palto no tiene logo) del plato para pan, si no hay montado plato para pan, se debe colocar a la derecha del puesto como primer cubierto.
Se recomienda montar los cubiertos de cada puesto (cuando es para un menù ya determinado) empezando por el ùltimo plato que el cliente va a consumir (generalmente es el postre)  en forma ascendente, de acuerdo al orden gastronòmico, es decir, postre, plato fuerte y entradas, de tal manera que el ùltimo que se m onta a la derecha e izquierda del puesto son los primeros que el cliente va a utilizar.
COLOCACION DE LA CRISTALERIA: Todos los cristales van a la derecha del puesto; para todo servicio se monta la copa de agua y va en la parte superior de la punta del cuchillo, para montar las copas de vino se tiene en cuenta el espacio del puesto, el estandar dice que las copas van en forma diagonal ascendente hasta la copa del agua, asi: copa vino blanco, copa vino tinto., pero cuando no hay espacio se forma un triàngulo con ellas.
COLOCACION DE ACCESORIOS: este paso se refiere a la colocaciòn del selero, pimentero y el adorno de centro de mesa como son los briseros, los arreglos florales que deben ser pequeños y bajos, y los candelabros.
COLOCACION DE LA SERVILLETA DEL CLIENTE: se debe colocar pinzada y doblada de una forma que no se manipule, por esta razòn con las servilletas no se deben hacer figuras, sobre el plato base, en lugar de este o a la izquierda del puesto; hoy en dia ni siquiera se encuentran montadas, sino que cuando llegua el cliente el mesero la lleva en un recipiente a vapor y se la entrega pinzada en la mano al cliente.

Al realizar el montaje de mesas es importante pensar en la comodidad del cliente al utilizar los diferentes elementos.

TIPOS DE MONTAJES DE MESAS:
  • Montaje de mesas de clientes
  • Montaje de mesas auxiliares
  • Montaje de mesas de buffet
MONTAJE DE MESAS DE CLIENTES:
  • Montaje Base: es aquel que se practica en los establecimientos gastronòmicos donde la oferta es por medio de una carta, no sabemos que va a comer el cliente pero partimos de la base que solicitara un plato fuerte. Para las otras solicitudes, se le trae los cubiertos en el momento del servicio.
  • Montaje para Desayunos: se monta todo lo necesaro para este servicio: plato para pan, juego bebida caliente, azucarera.
  • Montaje para Menu Fijo: como su nombre lo indica, ya conocemos que va a comer el cliente por lo tanto se montan todos los cubiertos necesarios para cada plato, lo mismo que la critaleria.
MONTAJE DE MESAS AUXILIARES:
Las mesas auxiliares son parte del mobiliario del comedor, deben estar dispuestas de tal manera que facilite el trabajo de la brigada de comedor, vestidas de forma vistoza y con todo el material profesional necesario para el exito del servicio: elementos de cubierteria, cristaleria, vajilla, las bandejas, jarras de agua, servilletas; el pan, la mantequilla, sal, pimienta, aceite de oliva, vinagre, hielo, etc.
Existen diferentes figuras que se pueden realizar con los platos para decoraciòn de esta mesa.

MONTAJE DE MESAS DE BUFFET:
El buffet consiste en un tipo de banquete donde los alimentos estan servidos muy bien decorados sobre una mesa vestida para que los clientes pasen y se hagan servir del personal de servicio lo que ellos quieran.
Estas mesas se deben vestir con faldon y las diferentes preparaciones se colocan de acuerdo al orden gastronòmico; tambien pueden ir colocados los platos donde se va a servir el cliente y los cubiertos, envueltos en la servilleta.

VIDEO: SIETE PASOS PARA EL MONTAJE DE MESAS

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